La IGP Ternasco de Aragón ha sido reconocida por la Academia Aragonesa de Gastronomía con el premio a la «Mejor Labor de Investigación».
El pasado 25 de octubre la ciudad de Huesca acogió por primera vez la entrega de premios de la Academia de Gastronomía Aragonesa. El acto, que tuvo lugar en el Salón «Monta Tanto» del Antiguo Palacio Episcopal de la ciudad, reunió a numerosos embajadores del ámbito gastronómico aragonés. Además de representantes de diversas instituciones aragonesas.
En este contexto, la IGP Ternasco de Aragón ha sido reconocida por la Academia Aragonesa de Gastronomía con el premio a la «Mejor Labor de Investigación». Y esto gracias a una larga trayectoria de más de 15 años de estudios nutricionales con carne de cordero «Ternasco de Aragón». Unos estudios realizados por tres grupos de investigación de la Universidad de Zaragoza con el rigor y la objetividad científica que les caracteriza. Las conclusiones son que «consumir Ternasco de Aragón de forma regular en una dieta sana, variada y equilibrada resulta saludable para el organismo».
*Foto: Cristina Martínez | Agencia Almoraza
Glosa de la Academia Aragonesa de Gastronomía para el premio a la «Mejor Labor de Investigación». Por la académica Cristina Mallor.
En el acto de entrega de premios, la académica Cristina Mallor, investigadora del CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón), se refirió al Ternasco de Aragón con el siguiente discurso:
“El Ternasco de Aragón es, sin duda, un producto con ADN aragonés que nos permite disfrutar de una carne de cordero tierna (palabra de la que deriva el término ternasco), sabrosa y saludable, pero que también contribuye a la economía rural aragonesa, su cultura y su medio de vida.
El Ternasco de Aragón es un cordero alimentado con leche materna y cereales, cuyo peso en canal oscila entre los 8 y los 12,5 kg. El proceso de crianza de este tipo de cordero se realiza mediante un aprovechamiento tradicional del territorio aragonés. Tanto en pastos de montaña y media montaña como en las zonas más áridas del valle del Ebro.
La IGP Ternasco de Aragón fue la primera IGP para carne fresca creada en España por el Gobierno de Aragón en 1989 (BOA 21 de julio de 1989). El Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA) la ratificó en 1992 (BOE 5 de octubre de 1992).
En la actualidad, según los datos con fecha de enero de 2023, están adscritas más de 300.000 ovejas de las razas autóctonas aragonesas; Rasa Aragonesa, la mayoritaria, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana y Ansotana, que se encuentran repartidas en 531 ganaderías de más de 270 localidades a lo largo de las tres provincias aragonesas. Si la carne no procede de estas razas no es Ternasco de Aragón.
Desde la Academia Aragonesa de Gastronomía hemos querido reconocer en esta ocasión la labor del Ternasco de Aragón IGP en el campo de la investigación. Labor que les permite afirmar que se trata de “una de las mejores carnes que se pueden comer en la actualidad”, por su bajo contenido en colesterol y su gran cantidad de proteínas y vitaminas. Esta afirmación es el resultado de numerosos estudios realizados en los últimos años por investigadores del Hospital Miguel Servet y de la Universidad de Zaragoza.
El equipo del Hospital Miguel Servet, con el Doctor Civeira a la cabeza, destaca en varios estudios que el Ternasco de Aragón tiene un contenido muy bajo en grasa saturada, por lo que puede considerarse cardiosaludable, ya que ayuda a perder peso y no modifica sustancialmente la cantidad de colesterol con relación a otras carnes consideradas tradicionalmente cardiosaludables.
Por su parte, dos equipos de la Universidad de Zaragoza, con los Doctores Sañudo y Moreno a la cabeza, realizaron otro estudio en el que destaca que el consumo regular de Ternasco de Aragón puede formar parte de una dieta sana, variada y equilibrada. Esto se debe principalmente a los cambios observados en la composición de su carne con respecto a otras y en los indicadores de riesgo cardiovascular.
Por otro lado, la Doctora Gracia, investigadora del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, conocido como el CITA, realizó hace más de una década un estudio sobre el comportamiento del consumidor en la compra de carne de cordero con IGP Ternasco de Aragón. En este trabajo se concluye que el perfil del consumidor aragonés se corresponde, entre otros aspectos, con personas más preocupadas e involucradas con la alimentación, que intentan seguir una vida más sana y que en el momento de comprar carnes valoran más el etiquetado, la garantía y el que posea una IGP.
Actualmente, con la innovación como bandera y en colaboración con los doctores Ripoll y Panea, del Departamento de Ciencia Animal del CITA, la IGP Ternasco de Aragón continúa con la investigación de nuevos productos con el objetivo de diversificar la oferta en el mercado, mejorando en consecuencia la competitividad y viabilidad de las explotaciones.
Por todo lo expuesto, desde la Academia Aragonesa de Gastronomía, se ha considerado al Ternasco de Aragón IGP merecedor del premio a la Mejor Labor de Investigación.
Enhorabuena.”
Grupos de Investigación que han participado en los estudios
Los grupos de investigación que han participado en estos estudios son los siguientes:
- «Calidad y Tecnología de la carne y el pescado» de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza. Al frente del grupo el Dr. Carlos Sañudo y Dra. Mari Mar Campo.
- “Crecimiento, Nutrición y desarrollo infantil” de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Zaragoza. Al frente del grupo el Dr. Luis Moreno y Dra. Alba Santaliestra.
- “Grupo Dislipemias Primarias” del Instituto de Investigación Sanitaria Aragón y de la Universidad de Zaragoza. Al frente del grupo el Dr. Fernando Civeira y Dra. Rocío Mateo.
Las conclusiones a las que han llegado estos grupos de investigación son, sin duda, el germen que ha dado lugar al concepto LA CARNE ROSA.
Conclusiones de los estudios nutricionales con Ternasco de Aragón
Los estudios nutricionales realizados con Ternasco de Aragón han dado lugar a un argumentario sólido de diez aspectos rigurosos, objetivos y reales. Estas son las 10 razones por las que decimos que el Ternasco de Aragón es LA CARNE ROSA.
- El color rosado: Tiene menor cantidad de hierro hemínico que otros corderos. Además, el color “rosa” se indica en el pliego de condiciones de la IGP.
- Una carne nutritiva: Aporta zinc, fósforo, selenio, potasio, vitaminas B3, B6 Y B12 y proteínas de alta calidad.
- El bajo porcentaje de colesterol: Entre 64 y 68 mg/100g. Una cantidad muy similar a la que se puede encontrar en un muslo de pollo.
- Alta presencia de ácido oleico: Monoinsaturado y cardiosaludable, representa el 35% de sus ácidos grasos. Como el AOVE.
- Baja cantidad de sodio: Es recomendable para personas que necesitan controlar su tensión arterial reduciendo la ingesta de sal.
- El bajo porcentaje de grasa en pierna y paletilla: Dos cortes con un bajo contenido en grasa. La pierna tiene apenas entre el 9,6% y el 12,1% y la paletilla entre 12,7% y el 14,5%.
- Tiene el mismo efecto que el pollo: En una dieta equilibrada, la pierna y la paletilla mantienen los niveles normales de peso corporal y riesgo cardiovascular.
- Ayuda en las dietas de pérdida de peso: La pierna o la paletilla, además de variar la alimentación, ayudan en las dietas de pérdida de peso a mantener la masa muscular.
- El sabor equilibrado: Tiene un sabor suave y homogéneo, pero con personalidad. Y una terneza y suavidad muy características.
- La ganadería extensiva: Compromiso con el respeto animal y el medio natural. Baja huella de carbono, preservando los pueblos y la tradición del pastoreo.
El desarrollo de este argumentario, así como los estudios que lo han inspirado están disponibles para su consulta en este enlace.
Es importante saber que todos los estudios están realizados con cordero Ternasco de Aragón. Y, por tanto, los resultados obtenidos en estas investigaciones son muy diferentes a los del cordero “tipo” usado en las tablas de composición de alimentos utilizadas por los nutricionistas.