Las 10 claves básicas para poner en marcha la barbacoa perfecta
Uno de los planes que no puede faltar cada verano tiene lugar en torno a una buena brasa. En la playa o en cualquier pueblo de montaña. En familia o con los amigos de siempre como protagonistas. Aunque, en realidad, más allá de “dónde” o “con quién”, debemos prestar mucha atención al “cómo”. Básicamente hablamos de la forma de hacer la barbacoa. Un aspecto fundamental para hacer la barbacoa perfecta.
El pasado 7 de julio ya adelantamos nuestra intención de reivindicar La Carne Rosa como la reina entre las brasas. Y es que estamos tan seguros de que al incluir el Ternasco de Aragón IGP en una barbacoa la probabilidad de éxito entre los asistentes es mucho mayor, que nos hemos propuesto conseguir la barbacoa perfecta. Por esta razón hemos escrito este decálogo. Las 10 claves para tener éxito durante la próxima parrillada.
1. No hay barbacoa perfecta sin un producto de calidad
En la barbacoa el cordero es el rey. Y aunque habitualmente la acompañamos de otras carnes, embutidos tradicionales, verduras u hortalizas, al tratarse de une elaboración sencilla y con pocos ingredientes, la calidad de los mismos es esencial.
En cuanto al cordero, una de las mejores opciones que podemos encontrar hoy en día en el mercado es el Ternasco de Aragón I.G.P. Y es que, el hecho de ser un cordero recental lo hace más adecuado para cocinar a la brasa, ya que dispone de más grasa “entreverada” que por ejemplo el cordero lechal. Lo que hace que quede más jugoso. Y, además, el hecho de ser una canal más grande, da lugar a una mayor cantidad de cortes.
La carne de cordero Ternasco de Aragón, reconocida como La Carne Rosa, es equilibrada, nutritiva, sabrosa, tierna, jugosa, versátil y sostenible. Engloba las virtudes de las carnes rojas y los beneficios de las carnes blancas.
2. La importancia de elegir el corte más adecuado y saber cómo cocinarlo
Es importante saber que todo el cordero Ternasco de Aragón puede cocinarse a la brasa. No solo las chuletas. Y que hay un despiece muy completo – con cortes tradicionales y nuevos – que se puede adquirir a carniceros especialistas, en supermercados e hipermercados.
Sin duda, el corte estrella para las barbacoas es la chuleta, chuletilla o costilla, procedentes del costillar. Tiernas, jugosas y sabrosas. Un corte ganador siempre.
Para cocinarlas de forma adecuada, deberemos tener una buena brasa, ya que hay que cocinarlas en poco tiempo. Cuando estén doradas a nuestro gusto las sacamos, calculando que hay que dejarlas entre 3 y 4 minutos por cada lado.
Es importante saber que no todas las chuletillas son iguales y aquí cada aragonés tiene sus preferidas. Las hay de palo, de badal o de riñonada. Las de badal, por ejemplo, son muy aceptadas. Son las 4 o 5 primeras que encontramos después del cuello. Están situadas justo debajo de la paletilla y son las más jugosas.
En la barbacoa perfecta hay vida más allá de las chuletillas
Realmente podemos cocinar a la brasa toda la canal de Ternasco de Aragón IGP y es habitual pedir en carnicería cuartos, medios o enteros chuleteados para brasa. Y en este caso encontraremos diferentes cortes. Para su correcto cocinado hay que tener en cuenta sus características, pues no todo el cordero se cocina igual.
Las 5 partes principales del cordero son el cuello, el costillar, la paletilla, la falda y la pierna. Y todas ellas pueden comprarse por separado chuleteadas para barbacoa.
Así, podríamos pedir por ejemplo unas chuletas de paletilla, unos collares (chuletas de cuello) o las ya más clásicas chuletas de pierna.
Aunque también podemos cocinar a la brasa piezas enteras como la falda. En este caso, es recomendable marcar con un cuchillo la parte de la piel en rombos, como si de un magret de pato se tratase, incluso llegando con el corte hasta el hueso para cortar el músculo en trozos más pequeños. En caso de no hacerlo, nos quedará la carne más tirante al diente.
Y un lujo para muchos son las cabezas de cordero, cortándolas por la mitad para ponerlas a la parrilla. Y mejor si antes de echarlas a la brasa las escaldamos en agua para que luego no suelten tanta agua.
3. La potencia del fuego y de las brasas
Depende de la pieza o corte que queramos preparar, la potencia del fuego deberá ser mayor o menor. Todas no se cocinan igual.
Si queremos preparar unas chuletillas, o unos tournedós, deberemos tener las brasas bastante rusientes, ya que lo ideal es cocinarlos poco tiempo, dejando las chuletillas cocinadas pero jugosas por dentro y los tournedós más sonrosados, al punto.
Por otro lado, si vamos a preparar churrasquitos (falda a tiras adobada o no) o unos collares (chuletas de cuello), lo ideal es que vayan soltando su grasa y dorando poco a poco, dejándolos bien tostados, por lo que la potencia en este caso debe ser algo menor para evitar que se nos quemen.
4. La cantidad de brasas
La cantidad de carne que vayamos a cocinar y el número de veces que pondremos la parrilla al fuego es determinante para elegir la cantidad de leña o carbón que necesitaremos.
Es muy importante no quedarnos cortos de brasa. Una cantidad que estará determinada por la cantidad de carne que queramos hacer.
Parece lógico pero muchas veces no prestamos suficiente atención a la cantidad de brasas con las que vamos a cocinar. No es lo mismo hacer una parrilla para cinco que para veinte. Un buen truco es tener carbón o leña prendidos paralelamente a la brasa principal por si hiciéramos corto.
5. El tiempo de cocinado en la barbacoa perfecta
Si a la cantidad y potencia de las brasas hay que prestarles atención, el tiempo es clave a la hora de que nuestra barbacoa de Ternasco de Aragón quede perfecta. Al igual que con la potencia del fuego, hay que prestar atención al corte que vayamos a cocinar.
Por poner un ejemplo, las chuletillas o las chuletas de pierna necesitan poco tiempo (unos 3-4 minutos por cada lado). En cambio, los churrasquitos necesitan algo más tiempo (unos 10-12 minutos).
6. Los condimentos y salsas
Aunque la carne de Ternasco de Aragón ya es sabrosa por si sola y con un poco de sal es más que suficiente, en algunas ocasiones no está del todo mal dar un toque distinto a las barbacoas.
Una buena opción son los churrasquitos. Podemos comprarlos ya adobados o pedirle al carnicero que nos los corte.
Los pinchos morunos elaborados con Ternasco de Aragón, Aragón a partir de unos tacos de la pierna también son una buena opción. Hay carniceros que los sirven ya adobados.
En caso de querer adobarlos directamente en casa, podéis seguir la siguiente receta de Maestro del Cordero. Bastará con mezclar pimentón, pimienta, comino, aceite de oliva y sal. A continuación, embadurnar los pinchos durante al menos dos horas para que queden bien sabrosos.
Otros de los condimentos estrella en las barbacoas son las salsas: chimichurri, la salsa romescu, o la propia salsa barbacoa son muy buenas opciones.
7. Las guarniciones
Muy a pesar de la carne, no hay buena barbacoa sin una buena guarnición. Ambas se complementan a la perfección.
Las hay muy variopintas: ensaladas, migas, brochetas de verduras (que también podemos preparar a la brasa) o las clásicas patatas o cebollas asadas, son quizás los acompañamientos más conocidos para las barbacoas y con los que acertaréis seguro.
Un truco para disfrutar de las patatas a la vez que la carne es llevarlas ya cocidas: de esta manera, en el momento de hacerlas bastará con partirlas por la mitad y dorarlas en la parrilla por ambos lados. Sobre todo por el central que no lleva piel. Quedan igual de buenas, es muchísimo más rápido que hacerlas enteras a la brasa y quedan más vistosas.
Lo normal es comer estas guarniciones a la vez que la carne Aunque, en ocasiones, se sirven antes para abrir el estómago. Esto queda a elección de quién la prepara.
Al igual que con las salsas, hay que tener cuidado con no restar el protagonismo al producto principal: la carne de cordero Ternasco de Aragón. Lo recomendable es poner la cantidad justa y no pasarnos.
8. El orden de cocinado ideal para la barbacoa perfecta
El orden es muy importante ya que en muchas ocasiones cuando acabamos de cocinar la última pieza, las primeras ya están frías.
Una recomendación es invertir el orden habitual de la clásica barbacoa aragonesa. La morcilla, la longaniza y el chorizo las ponemos a un lado de la brasa al principio y al mismo tiempo podemos ir dorando el pan. Acto seguido, e incluso al mismo tiempo que los embutidos, podemos cocinar las verduras: cebolletas abiertas por la mitad, rodajas de calabacín y de berenjena, mazorcas de maíz… A continuación, podemos poner las piezas de carne más gruesas. Y, por último, las piezas de carne más delgadas”.
En caso de hacerla así, hay que tener cuidado ya que las piezas que más brasa necesitan son las más fina, Y son las que haremos en último lugar.
Lo bueno de hacerlo así es que los embutidos aguantan mejor el calor y tardarán más en enfriarse. Las verduras, ya sea templadas o frías están ricas igual. Y lo que verdaderamente se debe comer caliente son los cortes delgados como las chuletillas. De esta forma las disfrutaremos siempre recién hechas.
9. Prestar atención a los detalles
Hay que prestar especial atención a algunos detalles del proceso como es el caso de la sal. Y es que es mejor añadirla cuando la carne esté completamente cocinada, no antes, ya que de esta forma cogerá justo la que necesite y no más.
Otro punto importante es atemperar la carne fuera de la nevera al menos una hora antes, para que su interior no esté frío antes de cocinarla y por tanto se cocine en el tiempo justo sin sacar agua.
Por último, en caso de que el corte del cordero no tenga mucha grasa infiltrada, es recomendable untarlo con un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra para que no se reseque mucho.
10. Máxima precaución con el fuego
Y como última recomendación, pero sin duda la más importante, hay que tener especial cuidado con el fuego. Y es que hacer fuego es un ejercicio de responsabilidad. Hay que vigilar la seguridad tanto para los asistentes a la barbacoa como para el entorno en el que estemos haciéndola. Nadie querría que un día de fiesta se convierta en una tragedia, que alguien pueda quemarse con el fuego o que este pueda provocar un incendio y destruir el medio ambiente.
En cualquier caso, es necesario tener en cuenta para hacer barbacoas en Aragón la Orden de Prevención y Lucha contra incendios del Gobierno de Aragón, respecto a las limitaciones y prohibición de hacer quemas en todo el territorio, principalmente desde el 1 de abril al 15 de octubre, y eso incluye las barbacoas.
> Todas estas recomendaciones que hemos elaborado junto a Javier Robles, Maestro del Cordero y presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, permitirán realizar la barbacoa perfecta para tener éxito en la próxima parrillada. ¿Quién se atreve a documentarlas y publicarlas?
Campaña cofinanciada por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y por la Comunidad Autónoma de Aragón.